釣った魚の血抜き～神経絞め（道具・方法・効果について）
こんにちは。つぐむぐです。
今回は釣った魚を美味しく食べるための下処理「魚の血抜き～神経絞め」についてお話します。
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この神経絞めですが、堤防のアジゴ釣りなどではする必要はありません。
小型魚は、血の量も大したことありませんので、クーラーボックスに海水と氷をいれて、その中に魚を投入する氷絞めで鮮度を十分確保できます。
家に帰って捌く時に、内臓を取る段階で、腹の中をきれいに洗ってやれば、血を出すことは可能です。
ただ、チヌやメジナの中型、３０cm以上になると、血の量もなかなか増え、下処理をきちんとしておかないと、せっかく釣った新鮮な魚が不味くなるので、注意が必要です。
そのような事態にならないように、ここで絞め方をマスターしちゃいましょう！
【準備するもの】
・アイスピック
・調理ハサミ
・針金（１ｍｍ径で硬い方が良い）
・海水を入れた水汲みバケツＯＲバッカン
①釣った魚の両側のえらの上と下の付け根をハサミで切る
両側のエラの上下の付け根、計４箇所を調理ハサミで完全に切断します。
アイスピックで４箇所を傷つける方法もよいですが、過去の経験上、はさみでしっかり切断した方が血の抜けが良いです。
▲調理ハサミでエラの下側の付け根を切断している様子
▲調理ハサミでエラの上側の付け根を切断している様子
実は、血抜きより前に脳天絞めで魚を殺す人が一般的に多いと思います。
脳天締めをすることで魚が暴れなくなるというメリットはあります。
でも私は、魚を絞める前に血抜きをしています。
その理由は、生きている状態の方が、エラ切断後もパクパクと呼吸をしてくれるので、その動きで血がどんどん抜けてくれるからです。
先に絞めてしまうと、エラ呼吸をしなくなるので、血が垂れ流し状態となり、エラの所に血が溜まって固まってしまいます。
私は、血抜きは最初に生きている状態で行った方がよく抜けると認識しています。
血が抜けている間、苦しんでいるとストレスがかかって魚のうまみが落ちるという人もいます。
でも、この後すぐに絞めるので、実際血抜きを先にしても後にしても、そんなに変わらないというのが正直なところです。
血がきれいに抜けて欲しい人には、血抜きを先に行うことをおすすめします。
②海水につける
ハサミでエラの上下４箇所を切断したら、すぐに海水につけましょう。
地面においていては、すぐに血の流れが止まってしまいます。
▲下に沈んでいるのがチヌ。顔回りに血が噴出しているのが分かるだろうか？
これは、ドラマなんかの自殺シーンを想定すると分かりますが、リストカットした手首を湯船につけますよね？
そうすることで、血とまらないので、死ぬことができるのですが、まさにそれと一緒です。
必ずえらを切断したら、海水につけてやりましょう！
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③鼻の穴に針金を入れる
５分位経って、流血が終わってきたと思ったら、鼻の穴に針金を差し込んでいきます。
実は、魚の鼻の穴は、左右に前後２つずつ、計４つあります。
▲丸い穴が前鼻孔、細長い穴が後鼻孔。反対側と合わせて合計４つの鼻の穴。
その片側の前鼻孔の方に針金をいれていきます。
▲分かりにくいですが、前鼻孔から針金を挿入
④背骨の上に沿って、針金を尾のところまで貫通させる
鼻の穴に針金を差し込んだら、背骨の上を通るイメージでしっかりと尾の部分まで針金を差し込んでいきます。
この時、きちんと神経絞めが決まっていると、魚がバタバタと暴れるか、けいれんした後、完全に動きが止まります。
魚種によっては、魚体の色に露骨な変化が見られるので、それで判別することもできます。
▲神経絞めが入ったチヌ。色が白っぽいのが分かるかな？
▲神経絞めが決まったマダイ。体色が白っぽくに変わった。
⑤再度海水につける
神経絞めがきちんと入ったら、一応再度海水につけて体を手で折りながら、血抜きを完全に行いましょう！
これにて終了になります。
⑥クーラーボックスでは氷焼けを避ける
生きている魚を水から上げてすぐにさばくと、身がプリプリで超刺身が美味しいのですが、神経絞めをすることでその状態を長い時間保つことができます。
ただ、⑤までをいくら完璧に処理しても、氷に魚体が触れてしまっては、すぐに身が硬直してしまい、ブリブリ感が失われてしまいます。
そのため、新聞紙やタオルで魚体を包み、氷に直接当たらないようにして美味しい刺身を食べましょう！
ちなみに、神経絞めというのは、刺身で食べる場合にもっともその効力を発揮する絞め方です。
ですので、塩焼きや煮つけなど、過熱する調理法をする場合は、わざわざ神経絞めをする必要はありませんので、血抜きをした後、普通に脳天絞めで殺してもらって大丈夫です。
※普通の絞め方は別の記事で解説。
ここまでいかがでしたでしょうか？
せっかく釣って食べるなら、少しでも美味しい状態で食べたいですよね？
刺身で食べる場合はぜひ神経絞めを試してみてください。
普通の刺身とは一味違った世界を味わうことができます。
最後までお読みいただきありがとうございました！
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